西餐之都 CNN 旅游频道发布世界美食排行榜，意大利菜为何能多次夺冠？

美国有线电视新闻网旅游频道（CNN Travel）近日发布了一份世界美食排行榜，意大利菜被评为世界最佳，中国菜排名第二。

这并不是意大利菜第一次被评为世界最受欢迎的美食。

去年 12 月，全球美食指南《Taste Atlas》还将意大利列为 2022 年全球最佳美食榜首。

不仅中国人对这样的排名感到不满，就连与意大利相邻的法国人也对此心生怨恨。

虽然美食排行榜总是充满争议，但意大利人却能常年与中国、法国争夺第一、第二、第三名，不得不说意大利烹饪真是厉害。

△披萨是意大利著名美食。/unsplash

古罗马已不复存在，但意大利美食依然存在

意大利菜的起源可以追溯到古罗马。

早在公元1世纪，马库斯·加维乌斯·阿皮西乌斯就撰写了世界上第一本食谱书，如今许多具​​有代表性的意大利菜肴，如意大利面、通心粉、葡萄酒等，都可以在古罗马人的餐桌上找到。

△ 美味的意大利通心粉。/ Tuchong Creative

随着领土的不断扩大，古罗马帝国一度成为欧洲政治、经济、文化的中心，罗马人每征服一块土地，就会把这片土地上的香料和食材融入到自己的烹饪之中。

地中海海鲜、中东香料、北非谷物和各种肉类都是极受欢迎的罗马美食中必不可少的食材。

△中东盛产香料。/图虫创意

古罗马时期的贵族已经开始用面包、橄榄油、奶酪、腌制肉类、蔬菜、水果等制作各种菜肴，并掌握了如何使用香辛料、酱汁、醋等调味品来增加风味。

中世纪是意大利美食的分化时期。

随着罗马帝国的衰落和西罗马帝国的覆灭，意大利陷入了长期的动荡和分裂。该地区被许多不同的群体占领，从西哥特人到拜占庭人，再到阿拉伯人、诺曼人和匈奴人，直到 1860 年意大利才重新统一。

漫长而战乱的中世纪不但没有扑灭意大利美食的火焰，相反，各个地区独特的食材和烹饪传统开始互相交流、融合，再加上意大利的地形狭长，意大利美食形成了类似中国的南北分野。

北部地区受德国人和法国人的影响，喜欢使用黄油、奶油、奶酪等奶制品，以肉类和米饭为主要食材；

△ 意大利北部地区人喜欢黄油、奶油等乳制品。/unsplash

南部地区受希腊人和阿拉伯人的影响，喜欢使用橄榄油、番茄、辣椒等调味品，偏爱海鲜和面条。

△ 南方地区喜欢用橄榄油、番茄、辣椒等调味，更喜欢海鲜和面条。/图虫创意

到了文艺复兴时期，意大利再次成为欧洲的中心，美洲的发现也为意大利美食增添了新的食材来源，如今意大利美食中不可或缺的玉米、土豆、西红柿等都是在这个时期引进的。

△《最后的晚餐》，文艺复兴时期的杰作之一。/列奥纳多·达·芬奇

文艺复兴带来的经济繁荣也催生了城市中产阶级的崛起，追求美味不再是贵族独享的特权，新富阶层对美食的研究投入了极大的热情。

文艺复兴时期，托斯卡纳成为意大利美食的中心，因为它位于意大利中部，拥有广阔的海滨区域，能够获得来自世界各地的食材。

锡耶纳和佛罗伦萨的山丘出产意大利最好的橄榄油。

△佛罗伦萨春天的山丘。/图虫创意

在佛罗伦萨附近的斯坎迪奇和拉斯特拉阿西尼亚，大量种植着品质最高的豌豆和卷心菜；

卡森蒂诺地区和基亚纳山谷专注于生产最优质的牛肉和羊肉；

来自第勒尼安海岸的鲻鱼和来自基乌西湖的梭子鱼被源源不断地运往全国各地。

△新鲜的鲻鱼。/TuChong Creative

这一时期也为意大利菜奠定了流传至今的基调，即不采用复杂的技术，而是追求最新鲜、最优质的食材，通过简单的烹饪呈现食物的原汁原味——类似的原则也出现在《舌尖上的中国》中。

原味不代表寡淡，意大利厨师是酱汁的大师，如何让食物的味道更有层次、更丰富，又不掩盖主味，是他们一生研究的课题。

Carbonara 以鸡蛋、芝士、黑胡椒和培根制作而成，最适合搭配意大利面。肉酱和千层面更是绝配。红酒酱搭配羊排，甚至有中式腐乳的味道。

△Carbonara——培根鸡蛋酱意面。/unsplash

意大利美食，不仅仅是意大利面和披萨

2015年春晚，岳云鹏、孙越在相声节目《受不了了》中，开玩笑地把披萨叫做“馕馍”，照这样理解，面食和馕面其实是差不多的。

△2015年春晚相声。/视频截图

由于披萨和意大利面食在制作上没有门槛，而且容易标准化，它们成为了西餐厅中最常见的意大利菜。

意大利菜以披萨和意大利面而闻名，但它们也塑造了意大利菜的刻板印象。如果你一想到意大利菜就只想到披萨和意大利面，那你就错过了。

与中国南北饮食习惯相反，意大利北部地区的人喜欢吃米饭，意大利烩饭在米兰地区十分流行。

△意大利烩饭深受意大利北部人民的喜爱。/pexels

这道菜通常用一种特殊的短粒米做成，比如阿伯里奥米或卡纳罗利米，这种米富含淀粉，可以在烹饪过程中吸收大量液体，同时在烹饪后仍能保持一定的嚼劲。

将用橄榄油炒熟的米饭和切碎的洋葱，在充分吸收白葡萄酒的香气分子后，逐渐倒入灵魂肉汤或蔬菜汤中，直至米饭变得丰满而半透明。

整个烹煮过程需要厨师不断搅拌，以便米饭更好地释放淀粉并形成奶油状的质地。

当米饭快要煮熟时，根据地区和季节的喜好，添加蘑菇、海鲜、肉类、蔬菜甚至松露，最后加上黄油和帕尔马干酪。

米兰作为时尚之都，其实也是美食之都，在米兰经常搭配烩饭一起吃的名菜就是osso buco，又称意大利炖牛膝。

△Osso Buco，米兰的一道名菜，经常和烩饭一起吃。/TuChong Creative

这道菜的主角是小牛腿骨，其名字在意大利语中是“骨洞”的意思，暗示这道菜的精髓不是吃肉，而是吸吮骨髓。

Ossobuchi 的传统做法是将小牛腿骨放入白葡萄酒和肉汤中，加入洋葱、胡萝卜和芹菜一起煮，直到肉质变软，骨髓可以轻松挖出，然后淋上由柠檬皮、大蒜和香菜制成的 gremolata 调味料。

吃完主菜，当然少不了甜点。除了最著名的提拉米苏，来自意大利的意式冰淇淋最近也成为国内新晋网红甜点。

△成为网红的意大利新晋甜品Gilado。/pexels

和传统冰淇淋相比，吉拉德利的奶油含量较低，根据意大利规定，吉拉德利的奶油含量不能超过8%，否则将被吊销国籍。

吉拉多的绵密质感来自于打发奶油时速度较慢，空气混入较少。因此正宗的吉拉多必须用铲子舀，这一点连教父都无法讨论。

哪里有西餐，哪里就有意大利菜

意大利菜被誉为“西方美食之母”，自文艺复兴以来，意大利人一直致力于寻找世界各地最好的食材，并将意大利美食输出到世界各地。

如果说法国菜的影响力来自于其高端、优雅的定位，那么意大利菜在全球的影响力则更接近中国菜，依靠的是每一个离开祖国的意大利人。

18世纪起，大批意大利人背井离乡，北方移民多为手工业者，拥有专业技术，因此前往经济较为发达的西欧和北欧，南方移民则以佃农和低级劳工为主，没有任何一技之长，他们选择赌一把，漂洋过海到美洲、澳洲淘金。

随着意大利人社区在各国的壮大，食品公司也看到了商机。由于意大利人对家乡食材的痴迷，意大利的葡萄酒、橄榄油、凤尾鱼、奶酪、意大利面和通心粉被大量运往欧洲和美国销售。

△意大利葡萄酒享誉全球。/图虫创意

有了食材供应链，不强调浮夸工艺和花哨摆盘的意大利菜在国外很容易复制，即便是非专业厨师也能做出几道像样的意大利菜，意大利人开的酒吧、餐厅迅速登陆各国餐饮市场。

虽然这些店最初的意图是只面向意大利同胞做生意，但其他国家的餐饮标准实在不够好，营养均衡、味道鲜美的意大利菜很难不吸引到大量稳定的受众。

当然，如今意大利美食在全球影响力的最大贡献者是美国人，尽管提到意大利人让我很生气。从 1880 年到 1920 年，约有 400 万意大利人移民到美国，其中 80% 来自南部，尤其是西西里岛和坎帕尼亚等农业地区。

作为移民国家，没有本土菜肴的美国自然不会放过改造意大利菜的机会，番茄意面和意大利肉丸被美国人融合成了肉丸意面，加上火腿和菠萝的夏威夷披萨，让意大利菜风靡一时，甚至要重生了。

△让意大利人“怒火中烧”的夏威夷披萨。/图虫创意

1983年，美国人霍华德·舒尔茨到意大利出差，被米兰咖啡馆的氛围迷住了。当时，他担任市场总监的星巴克在西雅图只有四家店，而且只卖咖啡豆。回国后，舒尔茨亲自主持改革，让星巴克提供类似意大利咖啡馆的体验。为了保持“意义”，舒尔茨时不时会回到意大利，祈祷信仰。

但意大利人并不领情，坚称星巴克只是一壶水。结果，遍布全球的星巴克直到2018年才在梦想开始的地方——米兰，开了第一家意大利门店。

△星巴克在意大利的第一家门店。/国家与世界

虽然美式意菜与意大利菜的关系大概就如同左宗棠鸡与中国菜的关系，但意大利人自己也无法否认，不管正宗与否，意大利菜的名声已经借助美国的连锁餐厅文化传遍了世界每个角落。

今天作者曹新安

今日话题：你喜欢意大利菜吗？