餐饮老板要做“网红爆款”、“创意十足”

有什么问题？ 很大一部分原因是忽视了餐厅的根本——美味的食物。

当一些话彻底毁掉的时候，明星继续拍，网络人继续喊。

谁来为这个行业真正的餐饮人代言？

一道菜的味道从来不是因为你是名人而好吃，而是与合理的厨房规划、厨师的技术、造型和摆盘、饮食文化的传承、当地的消费习惯有关。

开发菜品的目的是什么？

我想大多数厨师同行都能回答，当然是帮助餐厅做出好看又好卖的饭菜。 这是真实的。

知道比做容易

好吃怎么定义？

如何定义好看？

研发是否应该考虑当地消费者目前的消费习惯？

需要考虑餐厅食材的采购和储存成本吗？

我们应该考虑食品加工时间吗？

是否要考虑是否与餐厅品牌基调一致？

。 。 。

胡司令观察到，很多餐馆聘请的厨师做基本菜品是没有问题的，但当有些老板想做一些市场上没有的“网红”、“创意十足”时，就只有我们的菜品了。 “独特”的菜品，让很多厨师都犯了难。

因为很多厨师的工作流程是这样的：

要么复制过去的菜品，要么复制粘贴一些同行业的其他畅销菜品，或者请几个朋友想办法创作一些菜品先尝试一下。

当我还是学徒的时候，我的动力非常足。 现在年纪大了，功利性更强了，想的事情也多了，抱怨也多了。

这显然暂时无法满足大多数现任老板的要求：

“很多餐馆老板都有无尽的需求，尽管这些需求也很不现实。”

但他毕竟是发工资的老板。

评价一道菜的好坏，不是厨师的自我欣赏，也不是老板的个人喜好。 这是让市场检验、让消费者发表意见。 那些能让别人刮目相看、吃得心醉神迷、能帮你发自内心传播的菜肴，一定有它的理由。 。

社会西餐厅菜品研发核心：商业化、艺术化、专业化、故事化

餐厅在开发菜品时应考虑哪些因素？

1.深入了解客户群并进行深入研究以做出有针对性的决策

根据餐厅定位、餐厅面积、厨房规模、人员配比、所属城市、供应链情况、当地食材特点、对当地消费习惯的洞察等实际情况，我们不傲慢，也不盲从。

2、菜品创意既新颖又扎根；

创新绝不是天方夜谭

3、研发团队必须熟悉不同成分的不同特性；

优秀的研发团队将不同的原料组合在一起，创造出层次分明的味道，而不是每次都不同的味道；

4、研发团队必须有成本控制意识；

所谓的爆款，不仅好吃、好看，还把成本极低的食材变成了高价的网红菜肴。 这就是所谓的品牌溢价。

5、熟悉所需的烹饪工具和烹饪方法； 6、会做饭的才叫厨师。 厨师和美食艺术家之间的区别在于审美。 7. 非常简单； 8、色、香、味、形、菜再好，也必须有文化故事支撑； 9、了解菜肴的食用价值和营养卫生； 10、研发后菜品的可复制性和可操作性

菜品开发中的禁忌

1、外行指导专家，专家却放错了地方； 老板当然有自己的口味偏好，但你无法取代大多数顾客的喜好； 2、新花样，到处都能吃到；

厨师职业与IT或医生职业相同。 你必须随着时间的推移学习并贪婪地获得更多。 说实话，如果一个厨师能创造出几道闻名于世的招牌菜，那就是一个了不起的成就了！ 与其贪多求全，不如少而精。

【菜品开发过程】

1. 酿造与构思

新菜式的创造，都是从酝酿和构思开始的。 新创意主要来自顾客的需求和烹饪技巧的积累，这与我们店的品牌基调有关。

2、选型与设计

在选择和设计创新菜肴时，首先要考虑的是选择什么样的突破点。

例如：原材料要求是什么？

你打算做什么口味的？

使用什么烹饪方法？

使用什么类型的面粉？

配置什么样的填充物？

外观的风格特征是什么？

对器皿和电镀有什么要求？

其中包含哪些地区或文化故事？

一旦新菜品创意通过筛选，下一步就是试制菜品。

3、试制及改进

A。 菜品名称

菜名就像一个人或一个公司的名字一样，也起着重要的作用。 菜名是否合理、恰当、与名称一致，是给人留下的第一印象。

我们在给创新菜品命名时，选择一个既能体现菜品特色，又具有一定寓意的菜名并不是一件容易的事。 创新菜肴命名的总体要求是：名实一致、易于记忆、激发联想、促进交流。

b. 营养和卫生

创新菜肴在制作和制作过程中必须具有食材的合理组合，并遵守营养、卫生、清洁的原则。

C。 外观颜色

外观色泽是指创新菜肴所展现的色泽，可以包括自然、配色、汤色、原料颜色等。菜品的颜色是否赏心悦目、和谐是成功的重要因素这道菜的。

菜肴的颜色会使人产生一些奇怪的感觉，这是通过视觉心理产生的。

因此，菜肴的色彩与人们的食欲、情绪等有着一定的内在联系。

菜肴的色彩搭配和谐恰当，可以产生诱人的食欲； 如果没有规则和规则地随意添加组合，就会让人感到厌恶。

为了便于数据归档，创作者应向企业提供详细的创新菜品备案材料。

4.闻香气

香气是指利用火候和锅气在菜肴中所展现出来的香气。 这是一个不容忽视的项目。 美丽的香气可以产生巨大的诱惑。

融合、创新菜肴对香气的要求不容忽视。 嗅觉所体验到的气味会影响人们的饮食心理和食欲。 因此，闻香气是识别和认识食物的另一个主观条件。

5. 品味感觉

口味的好坏是人们评价创新菜肴最重要的标准。 因此，美味自然成为消费者对厨师厨艺的最高评价。

创新热菜口味，要求调味得当，口味纯正，主味突出，无臭味、糊味、腥味。 不宜太咸、太淡，也不宜过多使用调味料而失去原料的原有风味。

6、成品形状

形状包括原材料的切割规格（如尺寸、厚度、长度、厚薄等）、盘镀形状等，即成熟的外观。

融合创意菜品将中西烹饪手法结合起来，在充分利用新鲜原料和特殊原料的基础上，采用包、扎、扣、绒成型、裱、镶、捏、拼、成型等工艺。刀艺美化 运用其他造型手段构成了各种“烹饪杰作”。

菜肴的造型必须美观、自然； 配料要精心挑选，主辅料比例要合理； 刀工要细腻，刀面要光滑，规格要整齐，酱料要适量； 油量要适量； 餐具使用要得当，镀层要美观、协调。

菜肴可适当装饰，但不得浮夸，分散客人的注意力，或影响菜肴的质量。

所有装饰品都应该是可食用的（如黄瓜、萝卜、欧芹、迷迭香、百里香、生菜等）。 特殊装饰应与菜肴相一致，并符合卫生要求。 装饰时宜生食或熟食。 分开，其汁液不应干扰主菜。

西式糕点的形状要求大小一致、形象美观、层次和图案清晰、摆盘美观。 为了衬托，可以适当使用少量精心设计的具有食用价值的装饰物。 例如，食用花卉可以放在主菜上，也可以用在下午茶、糕点和饮料中。 胡司令个人是极其反对过度装饰的。 撤销。

7. 食品质量

质感是指菜肴所展现的质感，指菜肴的成熟度、滑爽度、脆度、嫩度、柔软度等。 指菜肴入口后的口感，如软或硬、老或嫩、酥或酥、滑或润、松或糯、绵或粘、软或韧等。

食物进入口腔时物理和温度刺激所引起的口腔感觉是创造创新菜肴时需要考虑的重要因素。

总体要求是适齿、适口、美观、心理愉悦、开胃、达标，使人们在咀嚼、品尝时感到美味、舒适。

不同的菜肴做出的口感不同，需要适当控制火候。 每道菜都必须满足其自身的质地特征。

除特殊情况外，蔬菜一般要求清爽、无生腥味； 鱼、肉要新鲜、无异味，不能因火候控制不当而煮过头或未熟透；

8.抓住部分

菜品做好后，看看原料的数量，包括菜品主料的比例和数量，配料和酱料的用量等。

如果原料太多，整个盘子就会臃肿、不清晰； 如果原材料不足或数量少，整个板材就会干瘪，可能会欺骗顾客。

当然，除了一些高档西餐厅，有些菜品都是小而精致。

9、装饰包装

创新菜品开发出来后，需要进行适当的盘面装饰和美化。 这种包装和美化并不是像普通商品那样精心美化和保护产品。 菜肴包装装潢的最终目的是为了方便消费者、吸引人们的眼球、诱惑食欲，使菜肴尽快实现其价值。

创新的菜肴需要必要、简单、明确、恰当的装饰。 装饰内容必须有意义、美观、健康，盘饰与造型必须协调、富有美感。 我们反对过度装饰、让主从属、本末倒置。 装饰应体现食用价值。

10、试菜、试销

新菜品开发出来后，需要及时投入市场并得到顾客的反馈。 市场试销是指将开发出来的新菜品放入餐厅进行销售，观察菜品的市场反应，通过餐厅的试销获取反馈信息，供生产者参考、分析和持续改进。

表扬固然可以增强管理者和生产者的信心，但批评可以帮助开发者克服缺点。 就餐顾客的评价信息需要收集和整理，好的意见可以保留，不好的方面可以修改，以达到更完美的效果。

最近开发的下午茶作品欣赏

我不是花瓶：可食用的花瓶

结论

王国维论评价文学作品的三个境界

第一境界：独自登上高楼，眺望天涯海角。

第二境界：衣服越来越宽，但你永远不会后悔，你会因为美丽而感到憔悴。

第三境：人们千百次地​​寻找他，黄昏时，他在灯火阑珊的地方看到了那个人。

如果我们食品研发也有三个境界：

“明知不懂”是第一种状态：手有粮，心无粮，大量模仿，显得精神衰弱。

“不知我懂”是第二种状态：手里有饭，心里没饭。 我模仿形体，看起来像精神。

“知其然”是第三个境界：就地取材，创造出形式与精神上令人兴奋且独特的东西。

古龙曾在书中描述了武林高手用剑的几个境界。

“手中无剑，心中无剑。无剑，便无我。两把剑我都忘记了。”

我认为食品研发的最高境界：深爱不忘初心

活到老，学到老，我愿与同龄人一起努力奋斗，共同前进！

如果您近期有菜品开发或餐厅调整的需求，请联系我们。 毕竟这两年我们已经准备了二十多家西餐厅了。

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