盘点法国大革命的发生也同食物有关的中国

现代法国美食——Cuisine clasique，传统法国美食的巅峰，称霸世界

（中国同期：清朝、民国、新中国）

经过意大利菜的几次启发，法国菜在文艺复兴后找到了自己的特色道路。 法国大革命后用了近两百年的时间才真正称霸欧洲，并逐渐超越“母亲”意大利美食的地位。 。 与此同时，中国正经历着严重的国难、连年的战乱、人民的饥饿，以及十年文化鸿沟的开始……

——番外：美食八卦

据说，法国大革命的发生也与食物有关。 正是因为法国王后玛丽·安托瓦内特在听到法国人民没有足够的面包吃后说道，“让他们吃奶油蛋卷吧”。 这引起了公愤，一举占领了巴士底狱。 虽然后来被证实女王的话是当时的革命派为了达到自己的目的而捏造的。

上图：（左）美丽的玛丽·安托瓦内特王后，（右）法国大革命期间攻占巴士底狱

法国大革命后，贵族的外逃导致大批名厨流浪民间。 法国形成了一大批经济实力雄厚、文化素质较高的资产阶级。 他们不再提倡像贵族那样拥有私人厨师，而是去优雅的餐厅吃饭。 于是生活在民间的贵族厨师纷纷开设餐厅，让更多的人能够享受到贵族精致的法国美食。 这一时期，资产阶级饮食文化La Cuisine bourgeois达到顶峰，树立了法国人享受小资生活、热爱精致美食的形象。 其次，工业革命后人们的生活水平显着提高，工业化农业生产让很多食材和加工食品的价格变得更加实惠。 火车让食品运输更加便捷，让更多法国人获得更新鲜、更多样化的食品； 而随后冰箱的发明，大大延长了人们保存食物的时间，让人们变相储存和品尝更多种类的食物。 ; 天然气的发明，让做饭更加方便、可控。

上图：（左）早期家用冰箱，（右）早期天然气炉

另外，在政策上，在法国旧制度下实行了三百多年的行会正式解散。 对烹饪文化的发展弊大于利的同行协会限制一定地区的农民和工匠只能种植或制作指定的产品，一定地区的厨师只能销售指定类别的菜肴。 同行协会的解散解放了农民和厨师的劳动创造力，也直接催生了这一时期伟大厨师的诞生，这一点将在后面讨论。 与此同时，一个熟悉的新系统也建立了。 1919年，法国通过了“法定原产地名称”（简称AOC）。 该法令规定，只有在规定地区、按照规定工艺生产的、具有规定特性的产品才能使用AOC标志。 这些产品包括葡萄酒、苹果酒、水果、蔬菜和乳制品。 对于法国美食来说，这个标志为法国传统优质农产品提供了政策保障，让消费者从包装上识别出好产品，激励法国工匠和农民生产出真正的好产品。 这使得法国农产品更受欢迎。 品质在欧美仍名列前茅。 有需求、有生产硬件、有政策支持，法国菜要达到顶峰，还需要两个关键要素：美食家和厨师。

上图：（左）卡芒贝尔奶酪AOC标志，（右）法国AOC奶酪图

我个人对“美食”的理解是指具有美食鉴赏能力和文学表达能力的美食工作者。 它们是将食品提升到文化艺术水平的重要组成部分。 革命前的民间食品热潮在法国高度集中的知识分子中蔓延。 世界上第一位美食家于1803年诞生于法国，他成为西方美食文学的先驱。 住在巴黎的亚历山大·格里莫德·德拉·雷尼埃原本是一个富裕家庭的儿子，学的是律师。 出于个人爱好，他开始学习餐饮美学和礼仪。 1803年，他出版了世界上第一本餐厅指南年鉴《L'Almanach des Gourmande》。 和后来的《米其林指南》一样，这本书每年出版时都受到公众的追捧。 但与目前所有餐厅指南不同的是，本指南全部由格里莫德完成。 换句话说，这完全是一个人写的。 感官主导着公众的品味。 这种现象在当今社会几乎很难发生。 另一位律师（论律师与美食家之间的潜在联系）Jean-Anthèleme Brillant-Savarin 是第一个将哲学方法应用于食物研究的人，并出版了食物史上最负盛名的著作《味觉生理学》 ”。 本书首次从历史、生物学和文化的角度探讨了我们如何饮食以及吃什么。 营养学被赋予了知识的光环，现代美食家诞生了。

上：（左）第一本美食家格里莫德，（右）第一本餐厅指南《L'Almanach des Gourmande》

由格里莫德一人主编的餐厅指南也随着他的个人去世而淡出了人们的视线。 随着汽车的普及带来的长途出行的增加，需求也越来越广泛，推荐系统也变得更加公平、合理、权威。 对酒店和餐厅指南的需求出现了。 1931年，制造汽车轮胎的米其林兄弟将前公司每年出版的米其林餐厅和酒店指南标准化，并创建了三星级评级系统。 为了树立自己的权威，《米其林指南》开创性地派出间谍伪装成顾客，探访餐馆和酒店。 全球最权威的餐厅评价指南就这样诞生了。 未来80年，米其林指南的年度发布活动将是法国民众翘首以盼的话题。 这也是无数餐厅和厨师最紧张、最兴奋的时刻。 多获得一颗星不仅意味着餐厅可以拥有更多的客人和更高的单价，意味着厨师将获得最高的荣誉和尊严。 这样一个相对公平的评价指南，让顾客找到并愿意花钱去一些真正好的餐厅，这在一定程度上加速了法式餐饮的优胜劣汰。 好的餐厅为了保住明星和尊严而变得更好，而粗心的餐厅则因为没有人关心而消失。

上图：1933 年至 2013 年的 5 版米其林红色指南封面

两位超级厨师的出现，不仅将法国社会厨师的专业地位提升到了前所未有的高度，也直接带动了法国传统美食名扬欧洲乃至世界。

真正让法国美食在欧洲皇室中享有盛誉的是法国第一位国际厨师玛丽·安托万·卡雷姆（Marie-Antoine Carême，1784-1833）。 当时，他担任英国国王和俄罗斯沙皇的御厨。 他对法国美食乃至现代西餐的贡献是巨大的。 以下是最重要的几点的简要列表：

1、建立法国菜四大酱料的分类原则。 将酱汁分为：Allemande、Béchamel、Espagnol、Velouté。 这是以酱汁为灵魂的法式料理最伟大的创新。

2. 伟大的法国烹饪书《L'Art de la Cuisine Française》的作者。 他的食谱标准统一了法国高级美食，使得其中一些高级美食以及后来的法国名菜流行于寻常百姓家。

3、将建筑美学融入法式美食呈现中。 卡汉姆是建筑和艺术的爱好者。 他最著名的糕点展 Les Pieces montés 的灵感来自于世界各地的著名建筑。 虽然在今天看来，这样的造型显得非常过时，但在当时，这样的创举启发了法国厨师们思考法式美食呈现与其他艺术的融合。 精美的摆盘逐渐成为法国美食的标志之一。

4. 设计并发明厨师帽。 从此，帅气的厨师帽就成为了厨师专业精神的象征。

上图：（左上）Kaham 主厨，（右上）他的书《L'Art de la Cuisine Française》，（左下）Kaham 最著名的糕点展示，Les Pieces montés，（右下）Chef 厨师顶的发明帽子

如果说卡汉姆提升了法餐在欧洲的地位，那么则是法国厨师乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)将法餐发展到了美洲大陆，成为了西餐的霸主。 从后人对他的评价中，我们可以一窥厨神的地位：“厨房和美食界的传奇人物”、“法国烹饪现代化运动的领导者”、“厨师之王”。 “厨师之王”和“国王的厨师”），他带领法国传统美食发展到了自尊的顶峰。

上图：法国主厨埃斯科菲

在管理方面：

1）创建“旅制”流程。 即厨师们分工负责制作部分菜肴，共同完成一道菜。

2）创建包。 点一份包含“开胃菜、主菜和甜点”的套餐。

3）发明点菜菜单。 在此之前，法国餐厅不向客人提供菜单。

4）尊重当今使用的俄罗斯服务方法。 我们之前提到的法式服务à la francaise 与中餐非常相似。 在此期间，它被俄罗斯的 à la russe 服务所取代，现在也用于西餐中。 往第二条路走。

上图：（左）烹饪生产线流程，（中）厨师发明的菜单，（右）按顺序上菜的法式用餐礼仪最终确定

在职业生涯中：

1) 我们与 César Rits 一起创建了 Rits Carlton 酒店。 随着酒店的扩建，法国美食被带到了欧美国家的上流社会，并享誉国际。 在 1920 年退休之前，这位厨师一直是酒店吸引顾客的黄金招牌。

2）《烹饪指南》的作者。 这是一本为专业厨师编写的书，旨在标准化餐厅食品流程。 这本书至今仍是许多法国烹饪学校的教科书，也是法国厨师心中的圣经。

上图：（左）1910年代的丽思卡尔顿酒店餐厅，（右）法国专业烹饪圣经《Le Guide Cuilinaire》

在烹饪中：

1）将卡汉姆发明的四大酱料拓展为五大酱料，这个原则至今仍然存在。 包括：“贝夏梅尔酱、丝绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱”。

2）将法国本土美食转化为高级美食并向世界推广。

3）创造出无数代代相传的新菜肴。 最著名的就是经典的法式甜点“Pêche Melba”

上图：（左）法餐最后的五种“母酱”，（右）主厨Escoffier的著名“Pêche Melba”

最后我们来谈谈一位同样做出巨大贡献的厨师——Prosper Montagne。 1938 年，他完成了历史上最伟大的烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》。 这本书大约有A4纸大小，厚1200多页。 包含与法式烹饪相关的所有词汇，每条内容准确、清晰、有理有据。 这些厨师代表充分说明了当时法国厨师的社会地位不再只是卑微的厨房工人，而是有思想、有魅力的法国文化代言人。

上图：（左）1938年第一版烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》，（右）我书架上的最新版《Larousse Gastronomique》

请继续关注企鹅饮食指南：最后一章即将发表的下一篇文章！ 《法餐的逆袭史（四）——今日的法餐》