西餐的餐桌 中国鱼子酱如何异军突起，成为全球资本暴利终结者？

中国生产的各类鱼子酱占世界市场的60%至70%。

原来的

中国是一个颇受“仇视”的国家。

原因很简单：我们太擅长“反向输出”了。

不管是什么，哪怕是进口产品，只要被中国人盯上，很快就会变得物美价廉。

正是因此，中国被称为发达国家的“粉碎机”、全球资本暴利的“终结者”。

今天我们就来聊一聊，鱼子酱，这个在西方被誉为顶级食材，过去只有贵族和富人才能享用的东西，在中国是如何失去了它的价值和奢华的象征的。

中国并没有加工、食用鱼子酱的传统，为何中国鱼子酱却突然兴起，并风靡全球？

鱼子酱曾是西方美食的顶级配料，更是欧美富豪、权贵炫耀地位的食物。

在高档餐厅里，鱼子酱每克能卖到百元以上，吃一口就要上千元，这种美味实在不是一般人能享受得起的。

为什么它贵呢？主要是因为稀有。

由于其稀有性，鱼子酱一直是只有少数人才能享用的奢侈品。

虽然大马哈鱼、王鲑鱼甚至龙虾的鱼子都可以制成鱼子酱，但狭义的鱼子酱专指鲟鱼的鱼子，而世界公认的鱼子酱最佳产地是里海。

这里不仅是鲟鱼的故乡，也是鱼子酱的发源地，曾与俄罗斯、伊朗并列为海峡两岸最重要的产区。

鲟鱼20余种，能制成鱼子酱的仅3种，且从生长成熟到产卵至少需要十年甚至几十年的时间，其稀有性是鱼子酱珍贵的最重要原因。

鱼子酱一直以来都是昂贵的上品食品，直到中国鱼子酱的出现

在古代，鱼子酱最早是波斯国王和贵族的最爱，后来被欧洲人学会。

十月革命后，逃往巴黎的俄罗斯贵族，使得鱼子酱成为欧洲上流社会的抢手货。

1920年，来自里海沿岸亚美尼亚的两兄弟在巴黎开设了一家名为Petrosian的精品店，主要销售里海的鱼类产品和其他食品，包括鱼子酱。

这些来自“故土”的熟悉味道，让生活在巴黎的旧俄罗斯贵族们流连忘返，再加上他们刻意渲染鱼子酱的奢侈吃法，如要用金汤匙吃、强调只有里海产的鲟鱼卵制成的鱼子酱才配得上被称为鱼子酱等等，让欧洲贵族们开始相信鱼子酱不但可以食用，更重要的是，它是身份地位的象征。

就这样，在欧洲皇室贵族的引领下，鱼子酱成为了西方美食的三大顶级食材之一，它不仅仅是一道美味佳肴，更是象征地位的奢侈品。

接下来我们来谈谈中国产的鱼子酱。

早在2017年，美国彭博社就报道称，“全球最优质鱼子酱不再产自俄罗斯，中国企业占据榜首”，巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家都使用中国鱼子酱。

同时，纽约的顶级海鲜餐厅和汉莎航空的头等舱也都使用中国生产的鱼子酱。

外媒报道称中国已取代俄罗斯成为世界最大鱼子酱生产国

这并不是西方媒体出于善意为中国做的广告。

一年前杭州G20峰会上，各国政要菜单上的鱼子酱就来自杭州不远处的一家中国公司。

该公司2019年出口了100多吨鱼子酱，占全球市场的35%。

另据报道，来自中国的各类鱼子酱占全球市场的60%至70%。

全球最大鱼子酱消费国美国，2017年从中国进口了130多吨鱼子酱，而当年美国国内鱼子酱总产量还不到16吨。

2014 年至 2018 年中国鱼子酱主要出口市场趋势，美国增幅最大

2019年《华盛顿邮报》发表文章指出，由于来自中国的廉价鱼子酱大量涌入美国市场，鱼子酱的形象如今正变得模糊。

这导致美国市场上鱼子酱的价格暴跌，鱼子酱的奢侈品地位也随之下降。

报道称，一位美国业内人士在报道中称，“我花了8年时间推广美国鱼子酱，但现在，和其他美国批发商一样，我也开始购买中国鱼子酱。我每年都会去中国，他们并不是刻意低价卖给我们，就是便宜。”

报道称，在世界各地的精品店里，30克中国鱼子酱的平均售价为150美元，相比其他产地鱼子酱每克动辄百元以上的售价，中国鱼子酱的价格要合理得多。

自中国鱼子酱进入国际市场以来，2002年至2018年全球鱼子酱平均出口价格一直在稳步下降。

价格低并不意味着质量差。

事实上，发达国家对中国出口食品的要求一直非常严格。

就像汉莎航空头等舱供应鱼子酱的中国公司，2009年听说汉莎航空招标鱼子酱供应商，就去投标，但当汉莎航空听说投标人是中国公司时，连产品都没看就拒绝了。

图为已成为汉莎航空独家供应商的中国鱼子酱公司销售的鱼子酱礼盒价格。

次年，原意大利公司停止供应鱼子酱，汉莎航空便在市场上购买了一些鱼子酱试用，其中就包括这家中国公司的产品。

又进行了一次公开招标，这一次中国公司被邀请投标，但汉莎航空董事会仍然坚决不同意使用中国鱼子酱。

为了公平起见，汉莎航空的采购人员从国际市场上购买了25个样品进行盲测，结果显示，该公司生产的鱼子酱在两次盲测投票中均夺得第一名。

随后他们才勉强说服董事会允许该公司成为汉莎航空的鱼子酱供应商，并在随后的几年里该公司成为汉莎航空唯一的鱼子酱供应商，直至今天。

除了质量和价格之外，另一个重要的外部因素是市场需求与供给的矛盾。

20世纪80年代，里海野生鲟鱼产量占全球的90%，仅伊朗和俄罗斯的鱼子酱年产量就达1000吨。

然而，随着过度捕捞和环境恶化，野生鲟鱼数量不断下降，许多国家纷纷颁布禁渔令，自2000年起，野生鲟鱼的捕捞被全面禁止。

截至2016年，全球鱼子酱产量仅为335吨。

人们开始寻求人工养殖来获取鱼子酱，供应市场也从俄罗斯和伊朗转移到中国、以色列和日本。

全球鲟鱼捕捞与养殖产量对比。人工养殖的​​兴起与中国放宽鲟鱼养殖限制的时期相吻合。

在野生鲟鱼资源日益枯竭的同时，中国政府为了保护鲟鱼，特别是中华鲟，放宽了对鲟鱼人工繁育的限制。

进入新世纪，当国际市场上鱼子酱供不应求时，早已掌握鲟鱼养殖技术的中国人抢占了先机。

事实上，中国人工养殖鲟鱼最初并不是为了制作鱼子酱，而是为了吃肉。

虽然我国很早就开始了鲟鱼的人工养殖，但从吃肉到做鱼子酱这一步并不是那么容易。

我国从20世纪90年代初开始加大对鲟鱼人工繁育的研究开发，经过10多年的时间，终于突破了鲟鱼人工繁育关键技术，国内养殖产量开始大幅提升。

2017年数据显示，全球鲟鱼养殖产量为9.89万吨，中国占全球鲟鱼养殖产量的83.92%。

这些养殖的鲟鱼中，80%在雌雄分离前（约需3年）就已端上餐桌，由于鲟鱼成熟期长，投资风险大，因此只有约20%的鲟鱼用于鱼子酱生产。

这就造成了一方面人们一窝蜂地养殖鲟鱼，导致价格暴跌，另一方面人工养殖鲟鱼制作鱼子酱的工序却不足，只能一步步通过反复试验。

浙江衢州鲟鱼养殖加工基地

这家中国最大鱼子酱生产公司的创始人，有着中国水产科学研究院的专业背景，1998年开始养殖鲟鱼时，也打算把鱼卖掉，但两年内，养鱼户数量剧增，鱼价暴跌，他决定不卖鱼，转而生产鱼子酱。

然而，从水温到饲料，从如何识别性别到如何加工鱼子酱，中国对于人工养殖鲟鱼制作鱼子酱完全没有经验。

他也经历过一个夏天5万条鱼有一半死亡的恐慌，一开始他只能请匈牙利的专家指导鲟鱼雌雄鉴别，还去伊朗花大价钱雇加工商做鱼子酱。

因为鱼子酱的加工需要在取卵后15分钟内完成16个手工步骤，国内至今无人能做到。

得益于鲟鱼养殖的雄厚基础，中国鱼子酱出口量连年增长。图片来源：智研咨询

但产业链延伸之后，将会带来巨大的回报。

据2019年发布的《中国鲟鱼产业发展报告》显示，国内已有近20家企业获得鱼子酱生产许可，我国人工养殖鱼子酱产量也从2006年的0.7吨增长至2019年的139.8吨，出口额达3253.5万美元，价格在每公斤230美元至1600美元之间。

作为全球产量最大的国家，曾经高不可攀的鱼子酱如今却变得非常便宜，除此之外，国产鱼子酱还能带来什么呢？

网友做出的2020年全球鱼子酱出口前十排名，数据来源不明

最直观的当然是经济效益和社会效益。

数据显示，2018年国内鲟鱼养殖及消费创造产值超过50亿元，在鲟鱼养殖行业，我国“小农户模式”较国外工厂化模式更具成本优势。

在欧洲，建设一个养殖规模为400至500吨的农场需要花费1亿欧元，而中国采用“农户+公司+标准化”的订单模式，由公司为农户提供种苗和饲料，几年后统一回收，不仅成本更低、更容易规模化，还能增加农户的收入。

2017年全球鲟鱼养殖及鱼子酱贸易量前十国家，中国养殖量第一

另一方面，中国拥有全球一半以上的鲟鱼人工养殖场，也有大批企业投入相关产业，这些企业在产业发展过程中也在不断进行技术创新。

在此过程中，中国成功驯化10个品种鲟鱼，掌握了全人工繁育技术，制定了行业标准，实现了鱼苗完全自给。

当然除了这些之外，更重要的是它带给我们的启示。

那就是如何让全世界习惯高端产品乃至奢侈品贴上“中国制造”的标签。

在上文提到的让鱼子酱成为“贵族热卖单品”的法国最知名鱼子酱供应商Petrociano的店里，使用的鱼子酱有一半以上来自中国。然而，他们在将这些鱼子酱卖给各大米其林餐厅时，却不愿透露鱼子酱的产地。

由于缺乏海外分销体系，自有品牌无法进入市场终端，除个别品牌外，中国鱼子酱企业很难突破国际巨头对市场的控制，只能成为国际品牌的原料供应商。

中国的鱼子酱企业或许需要向彼得罗相学习，学会如何讲好中国鱼子酱的故事，打破人们对“中国制造”的偏见。