建瓯光饼：金面银边铁底棉花心，非遗技艺打造独特美味

▲郑建军向徒弟胡金华及顾客讲解光饼制作技艺

“最近大家都在发自己‘秋天第一杯奶茶’的照片，我也来发一下我的‘秋天第一块糯米糕’吧！”说完，从福州返乡的吴女士拎着两袋糯米糕，开心地踏上了回家的路。

在每一位建瓯市民心中，说到家乡的味道，光饼必定占据一席之地。鲜香酥软的口感，透过味蕾触动心灵。作为省级非物质文化遗产的“建瓯高炉光饼制作技艺”，为建瓯光饼品牌的打造增添了耀眼的色彩。

广饼之“光”：文化与工艺的结合

建瓯光饼的历史十分古老，它的起源与明代抗倭名将戚继光有着密切的关系。相传光饼原是戚继光部队用炭火烤制的干粮，当戚继光部队路过建瓯时，便传入当地。人们为了纪念戚继光，便称之为“光饼”。建瓯光饼多用高炉炭火烤制，烤出的饼色泽金黄，四周银白，香气独特，口感极佳，令人回味无穷。

建瓯光饼之所以被评为省级非物质文化遗产，除了有历史文化的因素，还有其独特的制作技艺。首先，在原料、馅料、辅料的选择上，不仅要精益求精，更重要的是要根据不同的季节、气温，准确掌握“面肥”发酵技术。先将发酵好的面粉和成面，加入适量的盐、小苏打，再用手将面团揉成饼块，再用木锤擀成饼坯。通常饼坯直径5.5厘米至6厘米，厚约一厘米，在饼坯中间戳两个小孔，饼面加上葱肉。同时，烤光饼时，炭火的燃烧温度和出炉的时间要准确掌握，一边观察饼的烤熟程度，一边调节火候，将光饼烤得恰到好处。

▲郑建军指导建瓯光饼第十六代传承人范志辉制作光饼

在制作工具上，烤制高鲁光饼需要建瓯特有的侧开炉口的“鼓风炉”。所谓“鼓风炉”，就是立在木架上、砖砌底的传统烤饼炉，再在上面倒放一个开有炉门大小开口的大陶罐。烤饼时，将饼团贴在炉内壁的左、右、上方。炭火猛烤，直至饼快熟时，烤饼师傅便用水弱火，蒸汽瞬间充满炉膛。一次最多可烤百块饼。与炉口上开的“矮炉”相比，“鼓风炉”更能聚集火力，烤制效果也更好。

“王地小吃”品牌已传承三代。

拥有400多年历史的建瓯光饼至今依然风靡一时，建瓯的大街小巷遍布着风味独特的光饼店。这和“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非物质文化遗产传承人、王地光饼负责人郑建军的努力分不开。可以说，只要提到建瓯光饼，人们一定会提到百年老字号的“王地光饼”。

上世纪三四十年代，郑建军的祖父、建瓯光饼第五代传承人陈旺弟创立了“旺弟光饼”，此后几十年间，旺弟光饼不断改良馅料配料、烤炉工艺，逐步将传统工艺发扬光大，使光饼成为最具建瓯风味的小吃之一。

▲郑建军在高炉里烤年糕

如今，王地光饼第三代传人郑建军不负众望，担负起制作高鲁光饼的重任，延续了百年王地光饼的风味。

“我七岁就开始跟爷爷学习做光饼，从小就深受光饼技艺的熏陶。加上我爸爸也会做光饼，所以我对光饼的感情很深厚！”郑建军说，他12岁时，父亲郑文志便接手父亲的生意，在南雅镇方村创立了旺地光饼品牌。

22岁从部队退伍归来后，郑建军开始尝试帮助父亲经营旺地光饼。直到2006年，郑建军才正式从父亲手中接过旺地光饼的经营权，潜心研究试验面粉发酵和光饼烘烤技术，改良了建瓯高炉光饼的发酵工艺，使旺地光饼更加酥脆松软，品质也进一步提升。也正是在这一年，郑建军注册了“旺地”商标，随后被评为南平市知名商标、中国食品小吃金奖、南平市知名商标、南平市食品卫生示范单位、建瓯市小吃示范店等，成为建瓯光饼的品质标杆。郑建军本人也被评为“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非物质文化遗产传承人，成为建瓯光饼的行业领军人物。

▲郑建军在高炉里烤年糕

但郑建军始终不忘传承人的使命感和责任感，每年参与展览、宣传、讲座等社会公益活动数十次，培养了范志辉、杨建鹏等70余名徒弟，他们已成为建瓯光饼第十六代、第十七代传承人。

为了保证产品质量，维护建瓯光饼的品牌优势，郑建军还亲自走访每一家加盟店，指导生产经营管理。郑建军说：“既然党委、政府给了我这个荣誉，我一定要担起责任，把建瓯高鲁光饼的生产技艺传承下去！”

小饼干也有大用途

在郑建军等几代建瓯光饼人的努力下，建瓯光饼在技术提升、品牌打造等方面已呈现出崭新的面貌，建瓯光饼“走出”建瓯已刻不容缓。

2013年6月，为扩大销售，发挥品牌效应，郑建军在建瓯市开设了第一家“旺地光饼”连锁店。同年12月，“旺地光饼”走出建瓯，在南平市开设了第一家连锁店。多年来，旺地光饼陆续开设了多家加盟店，真正把建瓯光饼推向了更广阔的天地。

▲在高炉火焰的炙烤下，饼面泛起金黄的色泽，口感酥脆芳香。

但随着产业做大，建瓯光饼也面临新的问题，那就是保存技术落后。郑建军说：“我们有很多外地客户，经常让我给他们寄光饼，但寄出去之后光饼就变得潮湿、松软，非常影响口感，也限制了我们建瓯光饼的‘走出去’。”因此，如何让光饼“走出去”，保持现烤现吃的最佳口感，成为郑建军思考的一大课题。

一番调研和周折之后，2015年，郑建军找到福州大学生物工程研究所所长饶平凡，投入十余万元，与饶教授及其团队共同研发新技术，帮助建瓯光饼向外发展。在他们的努力下，最终研发出了“光饼液氮降温保鲜技术”。郑建军介绍，该技术通过改进生产和包装工艺，可实现光饼的工业化生产。客人购买到使用该技术生产和包装的光饼后，只需要在微波炉、空气炸锅或其他加热设备上烘烤三分钟，就能体验到新鲜出炉的酥脆光饼风味。

▲前来参观学习的建瓯市第一小学郑建军和黄同学

子墨和回国的福建师范大学学生郑希婷展示他们一起制作的光饼。

得益于品牌打造和技术提升，如今王地光饼已在延平、武夷山、邵武、沙县等地开设了7家分店，员工50余人，年产光饼300多万块，年产值300多万元。目前，郑建军正在寻找新厂址，准备投资200万元为王地光饼打造工业化生产线，满足品牌和互联网新零售模式的需求。

“下一步，要把我们建瓯光饼做大做强，把建瓯高炉光饼生产技艺传承下去，让我们‘小’光饼也能干出‘大’事！”郑建军信心满满地说。（来源：叶秋燕/文 韦永庆/摄影 市媒体融合中心）