在杭大路上开了三个年咖啡馆，你还记得吗？
“太酷了！不算星巴克、瑞幸这样的品牌连锁店，杭州的咖啡馆不下3000家，但真正能保持盈利的只有20%左右，另外80%不断被冲走（开业、关门、关门） ）（开业）。新开的店如果没有特色，它的生存周期只有半年到一年。 记者坐在钱塘区何庄街道江东村的“石霞咖啡”里，聆听杭州资深咖啡人楼波兵的介绍。 八年前，他担任杭州市咖啡西餐行业协会秘书长，见证了2005年至2015年十年间杭州咖啡市场的繁荣。
“当时海峡两岸的咖啡以商业为主，连锁店数量最多。杭州星巴克的营收在全国名列前茅。在高端商务市场，蓝山咖啡其中最引人注目的是，对于家庭消费来说，还有好商号的‘咖啡+牛排’组合。” 他一生的大部分时间都沉迷于咖啡。 楼博宁是个宝库，“那时候，各大品牌都有明显的错位管理特征，怎么像现在，一条街上有几十家小咖啡馆，很多都是挨着的，看上去进去的时候几乎是一样的。”
如果你对咖啡充满热情，喜欢逛小街小巷，相信你也会和楼柏莺的话有同样的感受。
小咖啡馆生存样本
第二次开店的梦想破灭了。 我有一些经验，但我无法坚持下去。
Demo Coffee在航达路已经开了三年了。 今年年初，店门口挂出了转让的牌子，店主老蔡再也坚持不下去了。
五年前，他还在电商行业工作。 由于工作上感到有些郁闷，他选择了自己创业。 他和好朋友一起投资50万元在嘉兴开了一家咖啡店。 这一扇耳光的决定并没有带来好生意，很快连本金都亏了。
航达路上一家开了三年的咖啡馆今年将搬迁。
老蔡说：“选择创业的人大致有两类，一类是不喜欢工作氛围，选择自主性高的创业项目。另一类是工作后想获得一定的资源和知识。相关领域，然后自己创业。。我属于前一类。现在想转让店面，来咨询的人大多是20岁出头的年轻女孩和男孩。他们之所以想转让开咖啡店是因为他们不想工作。”
在滨江咖啡馆工作学习了一年后，老蔡再次开始了自己的创业之旅。 对于选址，他很有经验，“首先要确定目标客户群。 最好选择被住宅楼和商业区或办公楼包围的场地。 比如我店周围有很多金融行业从业者、律师。 人们喜欢喝咖啡，学校附近的奶茶店比咖啡店的销量更好。”他说，“对于住宅区来说，并不意味着周边社区的咖啡更多。 如果居民多为老年人，咖啡的饮用量也会更好。 一般来说。”
“一定不要选择靠近主干道的位置，那里车辆多。一般是拐角处以及小街道附近的位置比较好。” 老蔡说：“如果店开在繁华地段，或者咖啡店多的地方，那就意味着机会，但也伴随着风险。这些地方的租金相对昂贵，竞争也更激烈。”
“真诚是必杀技。” 老蔡笑着说，“开店之前，我参观考察了很多店，很多店都雇人泡咖啡，而我又经常不在，我不推荐这样做。” 他直言，“我们就是这样做的，小店不如连锁店，如果店主经常隐形，就很难与顾客沟通，也很难留住回头客。”
老蔡的咖啡馆将于早上7点30分开始营业。 “早上营业的确实不在少数，晚上喝咖啡的人会少一些，所以大多数咖啡馆晚上6点就关门了。” 老蔡说道。
“本来生意还不错，一天能卖40多杯，一杯20元左右。但这两年生意惨淡，现在每个月净利润只有4000元。” ”。 谈到店铺转让，老蔡有些无奈，“年轻的时候，我觉得拥有自己的咖啡店是一个梦想，但现在我已经33岁了，我要考虑更多现实的东西，接下来我可能会选择咖啡教学工作室。”
小咖啡馆生存样本
夫妻团队开三店压力加大
下午三点，四五个年轻人有说有笑地走进三里新城新开的好美食堂店，每人点了一杯手冲咖啡。 我选了老板章鱼哥烘焙的咖啡豆，请他亲自制作。
这是章鱼哥和他的妻子开设的第三家Homie Canteen。 “我们第一家店开在公寓里，一楼用来做咖啡和蛋糕，生意不错，所以我们在机场路开了一家社区店，然后在三里新城开了这家新店。”
章鱼哥是90后，开店的原因和老蔡一样：“我本来是在杭州做IT相关的工作，想改变一下生活方式，所以我和老婆选择了一家咖啡馆。”
尽管拥有丰富的开店经验，但章鱼哥和他的妻子从开始到打烊的时间仍然留在店里。 “我们目前的重点就是这家店，另外，很多老顾客来了都会来找我们，在店里，我们可以更加照顾顾客，及时收到他们的反馈。”
好美食堂在三里新城的新店比一般的咖啡店要大得多。 章鱼哥表示，这是为了给客人提供更舒适的用餐环境。 对于未来，章鱼哥坦言：“现在压力很大，这家店的装修和人工占了很大一部分，我们也借了一些钱，现在只是希望店里的生意能像每天周末都是这样。”
小咖啡馆生存样本
一人坚守一店，拓展产业链
一家25平方米的小店平均每天卖出50多杯咖啡，不少开咖啡店的同事前来采购咖啡豆，询问市场行情。 这是一个在国货路上摸爬滚打不到两年的“没有动力的咖啡玩家”。 取得的成就。 1989年出生的王路平自称有“社交恐惧症”，但观察他与顾客的互动，记者发现更重要的是他对咖啡的专业精神和对这份职业的信心。
国货路一家25平米的咖啡馆平均每天销售50多杯咖啡，拓展了咖啡产业链。
在国货路开这家店之前，王路平主打外卖咖啡。 “我一年都不想开了，因为我发现外卖模式无法赋予我力量。” 他说，“咖啡品质好，是外卖体现不出来的。” 虽然开店时间不长，但接触咖啡已经有9年了，而且是在成都学会的。 我问他“Coffee Player”这个名字是怎么来的，他说他的灵感来自于他朋友衣服上的“Player”。 因为热爱和专注，他觉得泡一杯好咖啡是一种享受，在酒吧为顾客服务就像站在舞台上。 你可以在没有任何其他动力的情况下继续前进，所以后来在“咖啡师”前面添加了“无动力”前缀。
王路平对店铺目前的经营状况表示满意。 他认为，开咖啡店的核心竞争力在于美学。 首先是产品选择的美观性。 原料（咖啡豆）的选择完全取决于自己这方面的知识； 第二是质量控制的美观，这意味着产品必须稳定； 最后是服务，这是咖啡馆最重要的。 “没有服务的服务”看似没有服务，却能让客人开心。 这三个方面说起来简单，但实际执行起来与老板或者咖啡师本身的专业程度息息相关。
“咖啡师”王路平
王路平喜欢独自在小店工作，因为咖啡是他的爱好。 “如果不出意外，我这辈子都会做咖啡了。现在我也在考虑延伸培训、贸易等产业链。” 他说，其实这个小咖啡馆现在已经成为咖啡圈交流的枢纽。 平台甚至上海的一些咖啡馆老板都会来这里和王路平交流分享，买点咖啡豆回去。 “估计杭州坚持三年以上的咖啡馆连50家都不到，‘没动力的咖啡玩家’还会继续玩下去。”
2025年国内咖啡市场规模将达万亿
卷是因为它“误入歧途”
咖啡在中国的发展大致可分为几个节点： 1、20世纪80年代，以雀巢为代表的速溶咖啡进入中国销售，很多人第一次认识“咖啡”；2、20世纪80年代，以雀巢为代表的速溶咖啡进入中国销售，很多人第一次认识“咖啡”； 2、1999年1月11日，星巴克北京国贸中心第一期在中国市场开业，星巴克故宫店于2001年开业。随着星巴克门店在全国扎根，坐着上班一杯星巴克成了小资的象征； 3、2018年国产品牌锐捷瑞幸咖啡的诞生，让咖啡成为了每个人都买得起的饮品； 4、近年来，各路资本竞相咖啡连锁品牌，各种小咖啡馆如雨后春笋般遍地开花，标志着本土化咖啡时代的到来。 40年来，咖啡在国内产生了巨大的化学反应。 《2022中国现磨咖啡品类发展报告》显示，四五线城市居民咖啡需求增长仍在加速，远高于一二线消费者每年300杯的水平城市。 目前，全国人均每年消费杯子数量仅为9杯。 咖啡文化的全面渗透还有巨大的空间。 有研究报告预测，2025年国内咖啡市场将达到万亿级别。
“我们对咖啡在中国的发展可以保持乐观。” 资深咖啡人楼波音表示，一方面，由于世界各地的咖啡连锁品牌涌入中国，各咖啡产业链都呈现出良好的态势。 另一方面，也有中国人消费意识转变的因素：“现在，80后、90后开始少喝奶茶和碳酸饮料，他们也是咖啡的主力军。” 你可以想象它们在引导孩子消费方面所发挥的作用。”
对于目前小咖啡馆的火爆，楼波ing坦言，“有点跑偏了”。 他说，现在很多年轻人在开咖啡馆之前都会接受这样或那样的培训，但很多培训并没有真正教他们如何煮咖啡。 如何开一家咖啡店而不是默默地卖设备？ “明明5万元的设备就够开一家咖啡馆了，但后来我花了15万到20万元买设备，再加上房租、人工、水电等运营成本，开店的成本自然会很高。如果压力大了，心态就会不一样，对生意就会产生影响。” 随后他谈到了拉花艺术，“咖啡好不好，其实和拉花艺术关系不大，但目前的情况是，很多咖啡师太热衷于这种形式感，而忽视了产品和服务。”
“很多人认为开小咖啡店的门槛不高，所以把开咖啡店作为创业的首选。但要真正盈利，还是需要控制成本，同时，定价应该脚踏实地，产品和服务应该是独特的、不协调的。” 楼博宁说，“我更喜欢合伙人制，两三个各有所长的朋友一起来开一家咖啡馆，这种模式可以适当减轻人工费用的压力。”
楼波兵向记者透露，目前正在筹建浙江东方咖啡文化研究院，计划今年启动。 研究院主要有三个方向，即：与高职院校合作开设14门咖啡专业课程、咖啡商业研究和咖啡相关产品的新技术开发。 “我希望对咖啡行业感兴趣的年轻人在学习咖啡的过程中不要误入歧途，而是能够加快脚步，真正通过咖啡作为产品载体享受品质生活。同时，我也能为杭州本土咖啡。杭州作为休闲美食之城，需要有自己的咖啡品牌。”
商报记者/米川记者 陈俊厚慧慧
摄影侯慧慧
